Forlaget Vandkunsten » Bøger alfabetisk » Nordisk charcuteri » Pressen skrev

Pressen skrev

Langtfra den rene pølsesnak

(...) I det hele taget er 'Nordisk charcuteri' en bog, der går i dybden, en bog, der ikke springer over, hvor gærdet er lavest, og en bog med rigtigt mange anvisninger og gode opskrifter. Men det er absolut også en bog for madnørder. Den føjer sig smukt ind i trenden af kogebøger, der kræver, at brugeren har tid og lyst til at gå i køkkenet i timevis. Bogen lægger efter min mening også op til, at man gør tilberedningen af opskrifterne til et fællesprojekt. F.eks. sammen med de store børn, eller med vennerne en weekend.

At røge, fermentere, tørre og sylte kød og fisk er en gammel traditionel produktionsmåde i det nordiske køkken. Og det er da også i gamle norske, svenske og danske kogebøger, at Jens Breinholt Schou har hentet langt de fleste af opskrifterne i sin kogebog. Det er fint nok, men det gør altså også, at den indimellem forekommer en smule altmodisch. Hvad billedsidens uklare, mørkmelerede illustrationer også understøtter.

Men kommer man over alt det, er der rigtig mange gode opskrifter og råd at hente i Nordisk charcuteri.

Vi bliver præsenteret for pølser af enhver smag og afart. Selv sådan noget som fiskepølse kan man støde på i bogen. Man bliver faktisk forbavset over, i hvor høj grad pølsetemaet kan varieres.

Der er også opskrifter på sylter, på rilletter, confits. Og der er gode ting at hente i afsnittet med farser og postejer. For eksempel leverer bogen en lækker opskrift på hønseleverterrine. (...)

Til de lange vinteraftener har forfatteren forsynet sin bog med en række historiske rids over smørrebrødets historie. Han fortæller også, hvad bondekost var, hvordan herskabelig mad så ud, og beretter om maden i det gamle fisker-, jæger-og nomadesamfund. Alt sammen gode ting at blive klog på. Langtfra den rene pølsesnak.

Kjeld Oplev, Politiken, 18. december 2016

ÅRETS KOGEBØGER: HERMANN, GERICKE, AAMANN OG MEYER - UDEN MEYER

En speget affære

Når man kigger tilbage over årets kogebogsudgivelser, tegner der sig ofte et billede af en flok af forlag, der halser af sted som et hundekobbel efter den samme pølsepind. I år er emnet, som forlagene flokkes om, den ædle kunst at spege og røge - i mine øjne et rigtigt godt emne: I dag, hvor man ikke kan gå ned til sin slagter og købe en sprængt tunge eller et ditto oksebryst, med mindre man har bestilt det i god tid i forvejen, er der behov for at undervise folket i teknikkerne, som før i tiden var hverdagsdyder i mange husholdninger. (...)

Charcuteri er i min verden nogenlunde det samme som pålæg - skinker og pølser og den slags kolde afskæringer. Men slår man ordet op, finder man ud af, at det kommer fra fransk og betyder tilberedt eller forarbejdet kød, og det åbner jo for mange discipliner. Således har Breinholdt Schou anlagt den bredest tænkelige vinkel på charcuteriet - udover alt det røgede, saltede, spegede og tørrede, går Schou i kødet på farsretterne: Postejerne, pie'erne og sågar den forlorne hare!

Man mærker, at Schou udover at være »slagterlærling« er kunsthistoriker. Forfatteren har i udpræget grad en kulturhistorisk tilgang til stoffet, hvilket er godt, når det handler om at sætte tingene ind i en sammenhæng, men sine steder knap så godt, når det kommer til opskrifterne, som i flere tilfælde er hentet fra historiske kogebøger.

Søren Frank, Berlingske, 11. december 2016, 3/6 stjerner

GRUNDBOG I CHARCUTERI

Drømmer du om at lave dine egne spegepølser, røgede fisk, postejer og meget mere? Så byder den nye grundbog i charcuteri sig til, for den rummer en masse viden om at tørre, fermentere, sylte, ryge og spege kød. Teknikkerne er udviklet til at få kød til at strække sig og øge holdbarheden, men i dag handler det allermest om smag, og selv om de sydeuropæiske lande er verdensberømte for deres charcuteri, kan vi sagtens være med her i Norden, hvilket opskrifterne i bogen er et rigtig godt eksempel på.

Maria Faarvang, MAD&venner, 24. november 2016

Nordisk charcuteri

Nordisk charcuteri er en grundbog for folk, der gerne vil lære, hvordan man speger, salter, tørrer, ryger, sylter og fermenteret både kød og fisk. Bogen giver for eksempel opskrifter på hvordan man laver postej, ryger sin egen fisk, salter en skinke og meget mere.

(…) bogen er spækket med utrolig mange lækre opskrifter og er derfor den grundige læsning værd.

Nordjyske Stiftstidende, 2. december 2017, fire ud af seks stjerner.

Lektørudtalelse

En grundbog med opskrifter fra hele Norden på skinker, postejer, riletter, patéer, pølser, rullepølser, røget fisk g kød m.m. (...) Confiteret, henkogt, fermenteret, røget, saltet eller tørret. Mulighederne er mange når fødevarer skal konserveres. Læs og lær om de mange teknikker og fyld fadeburet med lækre advarer. For dig der er glad for at stå i køkkenet og ikke står tilbage for en udfordring. (...) En spændende, anderledes og alternativ kogebog der med sineopskrifter tager fat på det klassiske/historiske nordiske køkken. Opskrifterne er klare i mælet og nemme at følge og kræver sjældent specialingredienser der ikke kan erhverves i et almindeligt supermarked. Dog kræver en del af opskrifterne plads til tørring og/eller mulighed for røgning samt udvidet kølekapacitet. Dette skal man dog ikke lade sig skræmme af, så på med forklædet og ud i køkkenet.

Lars Ovesen, DBC